들깨는 ‘오메가-3 창고’입니다. 오메가-3가 많다고 알려진 연어의 200배가 넘게 오메가-3가 함유되어 있습니다. 한마디로 ‘오메가-3 폭탄’이라고 해도 과언이 아닙니다.들깨는 옛 의서에 ‘성질이 따뜻하고 기를 내리고 기침과 갈증을 멎게 하며, 폐를 적셔 주고 중초를 보하며, 정수를 채워준다’고 기록되어 있습니다. 그래서 병중이거나 회복기의 환자에게 죽을 쒀서 먹이기도 하고, 허약한 어린이나 노인에게 보양식으로 쓰입니다.
깻잎은 옛날 시골에서 잡초 취급을 받을 정도로 어디서나 잘 자라는 강력한 생명을 지녔다. 그 씨앗인 들깨에는 다양한 영양소가 풍부하게 들어있습니다. 들깨의 지방산은 ‘알파리놀렌산’으로 오메가-3 지방산의 일종입니다. 그 함량이 연어나 고등어에 비해 월등히 높다. 100g당 연어 0.3g, 고등어 1.7g인데 비해 들깨는 63.1g으로 어마어마한 양을 자랑합니다. 게다가 식물에서 만들어지는 알파리놀렌산은 체내에서 EPA, DHA로 변환되어 쓰인다는 이점도 있습니다.
알파리놀렌산은 혈관에 혈전이 생기는 것을 방지하고, 원활한 혈액순환을 유지해주는 역할을 하기 때문에 들깨 섭취가 고혈압과 심장 질환 예방에 도움이 될 수 있습니다. 또한 면역기능을 정상화하는 작용을 하여 알레르기 질환 예방 및 완화에 효과가 있다고 알려져 있기도 합니다.
들기름 효능
들깨로 기름을 짠 들기름은 지방산 중에서 63% 이상이 오메가-3인데, 식물성 기름 중 가장 많은 비율이라고 할 수 있습니다. 우리나라 한 연구팀이 들기름, 참기름, 올리브유에 들어있는 SOD(세포 내 활성산소를 전환시켜 염증 억제를 돕는 효소의 활성화 정도)를 측정하였습니다. 그 결과 들기름이 90.2%로 나머지(0.2~67.25)에 비해 눈에 띄게 높았습니다.
그런데 들기름은 너무나 큰 단점이 있습니다.
1. 가열했을 때 오메가-3가 대부분 파괴된다. 2. 산패가 너무 잘 된다.
시중에 파는 대부분의 들기름은 들깨를 볶아서 짜는 기름이기 때문에 들깨의 오메가-3 성분을 온전히 먹기 어렵습니다. 깨를 볶거나 들기름을 짤 때 200℃ 이상에서 10분 이상 볶는데, 이렇게 하면 들깨의 오메가-3가 대부분 파괴되고, 껍질을 제거하면 껍질에 들어있는 항산화 물질인 ‘페놀’ 성분이 거의 사라지게 됩니다.
물론 볶지 않은 들깨로 짠 기름도 구할 수 있습니다. ‘생들기름’이라고 해서 들깨를 저온에서 압착한 기름인데 많이 비싸다. 볶지 않은 들깨는 기름이 많이 나오지 않기 때문에 비쌀 수밖에 없는 것입니다.
들기름 대신에 들깨를 통으로 먹으면, 가공과정에서 손실되는 영양소 없이, 산패될 걱정 없이 들깨의 영양을 그대로 섭취할 수 있습니다. 볶지 않은 들깨를 잘 씻어서 말린 후 냉동실에 보관하면 됩니다. 먹을 만큼만 꺼내서 팬에 살짝 볶은 후 간식처럼 먹으면, 입안에 토도독 터지는 식감과 고소한 맛을 느낄 수 있습니다.
요리로 쓸 때는 물을 조금 넣고 믹서에 갈아 들깨가루처럼 써도 됩니다. 국이나 찌개에 넣으면 들깨탕으로 먹을 수 있고, 나물에 무치면 들깨무침이 됩니다. 들깨탕이나 들깨죽을 끓일 때는 불을 끄고 마지막에 넣어야 오메가-3 등의 영양소가 파괴되지 않습니다. 시중에 들깨가루를 사서 쓰는 것보다 산패의 위험이 적으며 고소한 맛도 제대로 즐길 수 있습니다. 생들기름은 가열하는 요리에 쓰지 말고, 음식을 먹기 직전에 뿌려 산화를 막는 것이 오메가-3를 제대로 먹을 수 있는 방법입니다.
들기름 보관방법
들기름은 반드시 0~4℃의 냉장보관을 해야 합니다. 참기름과는 달리 실온에서 투명 유리병에 넣어 보관하면, 금방 산패해서 향과 색이 변하게 됩니다. 그리고 들기름은 공기에 닿는 순간부터 산화가 시작되기 때문에 개봉을 한 후 한 달 내에 다 먹는 것이 좋습니다.
들기름을 좀 더 오래 보관하려면 참기름과 조금 섞으면 됩니다. 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞으면, 참기름의 비타민E와 세사몰 성분 때문에 들기름의 산패를 늦출 수 있습니다. 세사몰은 참기름을 볶거나 기름을 짜는 과정에서 고온에서 만들어지는 성분입니다. 다른 기름에 비해 참기름의 산패가 느리고 저장성이 좋은 것도 세사몰 성분 때문이라고 할 수 있습니다. 생들기름에는 적을 수밖에 없는 고소함도 더할 수 있으니 일석이조라 할 수 있습니다.
들기름과 들깨가루는 산패가 잘 되기 때문에 들깨로 먹는 것이 영양섭취 면에서 더 좋으며, 요리를 할 때는 불을 끄고 맨 마지막에 넣어 영양소 파괴를 최소화하는 것이 좋습니다. 들기름은 냉장보관하고 개봉을 한 후에는 한 달 내 드셔야 합니다.
